Joghurt zu sauer oder kernig?
Tipps und häufige Fragen über Joghurt
Joghurt ist ein Lebensmittel mit Jahrhundert alter Tradition und Geschichte. Daher ist es nicht verwunderlich, dass es viel darüber zu wissen gibt. Folgende Fragen haben wir zusammengetragen, um allgemeine Fragen über Joghurt zu beantworten.
Findest Du nicht hier Deine Antwort, gibt die diese ganz gewiss in einer unseren anderen Artikel.
Häufige Fragen und unsere Antworten
Selbstgemachter Joghurt wird krümelig/flockig
Dass der Joghurt krümelig oder flockig wird, ist selten. Bei wenigen Joghurtkulturen konnten wir diesen Effekt jedoch feststellen, wenn diese längere Zeit fermentiert wurden. Sieht er nur flockig aus, könnte sich die Molke abgetrennt haben.
Der Grund sind die Polysaccharide. Dies sind längere Ketten aus Kohlenhydraten. Diese können den Joghurt schleimig machen, fester werden lassen oder einfach Krümel produzieren.
Sollte der Joghurt nicht schlecht riechen oder ungewöhnlich schmecken, sind die Flocken oder Krümel nicht ungesund und können verzehrt werden.
Um diese zukünftig zu vermeiden, solltest Du Deine Fermentationsdauer verringern. Am besten hältst Du Dich an die Angaben des Joghurtpulvers, solltest Du eines verwenden.
Joghurt ist zu sauer geworden? Schlecht?
Joghurt ist von Natur aus sauer. Durch weitere Reifung kann dieser noch saurer werden. Die Säure macht den Joghurt nicht schlecht, sondern schützt vor Verderb. Ein saurer Joghurt ist daher nicht schlecht, sondern genießbar. Du solltest den sauren Joghurt nicht wegwerfen.
Magst Du lieber mildere Joghurts, solltest Du ein mildes Joghurt-Ferment verwenden. Auf unserer Seite findest Du eine Tabelle über Joghurt-Starterkulturen.
Auch die Fermentationsdauer steuert den Säuregrad. Fermentationen ab 6 Stunden sind für einen Joghurt ausreichend. Längere Zeiten von 8 bis 10 Stunden sorgen für eine festere Konsistenz und ein saures Aroma.
Früher waren die Joghurts saurer und fester
Früher waren weniger Joghurtfermente auf dem Markt verfügbar. Daher wurden meist Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus verwendet, welcher einen sauren, festen Joghurt produziert. Da die meisten Menschen eher milden Joghurt mögen, gibt es heute mehr "Joghurt, mild" zu kaufen.
Darf Joghurt aus Milchpulver hergestellt werden?
Joghurt wird laut Gesetz aus Milch oder Sahne hergestellt. Ein Joghurt aus Milchpulver wäre demnach nicht zulässig bzw. müsste einen anderen Namen tragen.
Anders sieht es beim Milchpulver als Zusatz aus, um den Joghurt dickflüssiger zu machen. In diesem Fall ist das Milchpulver zulässig und nicht(!) kennzeichnungspflichtig.
Der Joghurt hat durch die Zugabe mehr Lactose im Endprodukt. Dies ist besonders für Menschen mit Laktoseintoleranz kritisch, die normalen Joghurt normalerweise vertragen.
Warum ploppen Glasjoghurts?
Joghurt im Glas haben einen Unterdruck und ploppen beim Öffnen. Dieser Unterdruck wird gerne Vakuum genannt. Dies funktioniert bei Joghurts im Glas, wie bei anderen Konserven.
Die Milch wird warm in die Gläser gefüllt und verschlossen fermentiert. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck/Vakuum. Dadurch wird der Deckel dicht verschlossen. Die Sauerstoff-arme Umgebung mindert das Wachstum von unerwünschten Keimen und macht das Glas dicht.
Doch wie überleben das die Milchsäurebakterien? Diese brauchen keinen Sauerstoff und können in geschlossenen Gefäßen überleben.