Joghurt setzt Molke ab
Dass sich Molke beim Joghurt absetzt, ist natürlich und nicht ungesund. Doch wie kannst Du das verhindern?
Molke setzt sich ab
Ob bei Joghurt, Frischkäse oder auch Quark. Alle neigen bei der Herstellung dazu, Molke abzusetzen. Dies ist ein natürlicher Prozess, den jedoch viele unappetitlich finden.
Dieser Prozess nennt sich Synärese. Die Synärese lässt sich durch den Einsatz von Verdickungsmitteln verhindern. Doch diese zusätzlichen Verdickungsmitteln sind ebenfalls unerwünscht.
Natürliche Verdickungsmittel im Joghurt
Die Natur bietet viele Hydrokolloide. Dies sind Vielfachzucker, "Polysaccharide" oder Proteine, die in Wasser in Lösung gehen. Sie sind natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel.
So gibt es auch im Joghurt natürliche Verdickungsmittel bzw. Polysaccharide (genauer: Exopolysaccharide). Diese verbessern die Viskosität und Festigkeit und sorgen für einen cremigen Joghurt.
Welche Milchsäurebakterien bessern die Konsistenz?
Einerseits sorgt die Milchsäure für die Dicklegung der Proteine. Darüber hinaus gibt es noch Milchsäurebakterien, welche Polysaccharide produzieren.
Die bekanntesten hierbei sind Stämme von Streptococcus thermophilus und Lactococcus lactis-Arten. Die Stämme dieser Arten sind jedoch unterschiedlich produktiv. Als Endanwender hast Du nur die Möglichkeit, mit verschiedenen Joghurt-Fermenten zu experimentieren.
Wann sind Polysaccharide besonders wichtig?
Bei Kuhmilch bekommst Du mit den meisten Milchsäurebakterien gute Ergebnisse. Besonders, wenn Du fettreiche Vollmilch verwendest.
Interessanter werden die Polysaccharide, wenn Du kein/wenig Casein in der Milch hast. Dies hast Du bei Ziegenmilchjoghurt und pflanzlichen Produkten wie Sojajoghurt, Kokosmilchjoghurt oder Mandelmilchjoghurt.
Fettreduzierte Produkte
Auch für die milchverarbeitende Industrie sind Polysaccharid produzierende Milchsäurebakterien von hohem Interesse. Die Nachfrage an optimierten Lebensmitteln steigt mit jedem Jahr. Der Absatz für fettreduzierte Produkte mit hohem Proteingehalt steigt.
Leider haben diese Produkte meist ein schlechteres Mundgefühl. Durch Verdickungsmittel verbessert sich die Viskosität der Produkte und damit das Mundgefühl. Doch wollen Verbraucher zunehmend auch Produkte mit wenig Zusätzen. Eine Zwickmühle, welche nach einer Lösung sucht.
Der Vorteil der Polysaccharide ist, dass die Hersteller keine neuen Maschinen benötigen. Die Investition ist damit gering. Durch Einsatz der ausgewählten Stämme und eine optimale Brut-Temperatur des Joghurts lassen sich die Konsistenz des Joghurts optimieren. Eine Win-Win-Situation für Hersteller und Verbraucher.
Ein Milchsäurebakterium für alle?
Die Polysaccharide arbeiten gut in proteinhaltigen Produkten. Leider hat die Wahl des Rohstoffs z.B. Soja, Ziegenmilch oder Lupine Einfluss auf die gebildeten Strukturen.
Welcher Bakterien-Stamm mit welchem Rohstoff wie am besten zusammen arbeitet, ist sehr aufwendig zu erarbeiten.
Häufige Fragen und unsere Antworten
Was ist die gelbliche Flüssigkeit im Joghurt?
Die gelbliche Flüssigkeit im Joghurt ist die Molke, das Milchserum. Diese setzt sich meist an der Oberfläche ab. Dass sich Molke vom Joghurt trennt, ist ein natürlicher Prozess. Die Molke ist essbar (und gesund!) und kann untergemischt werden.
Warum setzt mein Joghurt Wasser ab?
Milch ist eine Emulsion von Wasser, Fett, Proteinen und weiteren Stoffen. Je nach Milchart, Herstellung oder eingesetzte Milchsäurebakterien hat der Joghurt eine bessere Emulsion.
Besonders Erschütterungen bei der Herstellung/Brut des Joghurts kann sich die Molke/das Wasser abtrennen. Länger gelagerter Joghurt kann ebenfalls Wasser ansetzen.