Pflanzliche stichfeste Joghurts
Wie kann ich stichfesten Joghurt selber machen?
Welche (pflanzliche) Milch stichfesten Joghurt ergibt, mit/ohne Geliermittel oder Verdickungsmittel erfährst Du hier. Diese Tipps funktionieren auch mit Kuh- oder Ziegenmilch.
Wie wird mein Joghurt stichfest?
Viele Aspekte haben Auswirkung auf die stichfeste Konsistenz eines Joghurts. Besonders bei Pflanzenmilch ist eine feste Konsistenz ohne Geliermittel schwer.
- Auswahl der Milchsorte
- Fettgehalt der Milch
- Trockenmasse der Milch
- Joghurtbakterien
- Fermentationsdauer
- Erschütterungen im Fermentationsprozess
- Nachreifen
- Gelier- und Verdickungsmittel
Auswahl der Milchsorte
Kuhmilch ist die am häufigsten verwendete Milchsorte. Mit dieser kannst Du ohne Zusatzstoffe eine feste Konsistenz erreichen. Andere Milchsorten wie Ziegenmilch oder pflanzliche Milch sind hingegen schwieriger in der Handhabung.
| Milchsorte | Konsistenz ohne Zusatz |
|---|---|
| Kuhmilch | cremig bis stichfest |
| Schafsmilch | Sehr cremig bis Stichfest |
| Ziegenmilch | flüssig bis cremig |
| Sojamilch | flüssig bis cremig |
| Kokosmilch | cremig |
| Reismilch | flüssig |
| Hafermilch | flüssig |
| Mandelmilch | flüssig |
| Dinkelmilch | flüssig |
| Cashewmilch | flüssig |
Abstufungen: flüssig - cremig - stichfest.
Wie stichfest jedoch die Milch im Endprodukt wird, kann mit den folgenden Tipps stark beeinflusst werden.
Fettgehalt der Milch
Der Fettgehalt verbessert die Konsistenz deutlich. Durch einen hohen Fettgehalt wird der Joghurt besonders cremig.
Ein Kuhmilch-Joghurt kann durch die Zugabe von Sahne deutlich cremiger werden.
Milchpulver: Trockenmasse der Milch
Je mehr Trockenmasse die Milch besitzt, umso mehr Proteine können andicken. Auch das Nahrungsangebot für die Milchsäurebakterien ist erhöht. Dadurch kann mehr Lactose zu Milchsäure fermentiert werden.
Durch die Zugabe von 2 Esslöffeln Milchpulver pro Liter wird der Joghurt stichfest.
Leider erhöht sich dadurch auch der Gehalt an Laktose im Joghurt. Für laktoseintolerante Menschen ist diese Methode daher nicht zu empfehlen.
Auswirkung von Joghurtbakterien auf die Konsistenz
In Joghurts werden meist mehrere Bakterienstämme in einem Joghurtferment verwendet. Damit wird eine Balance von Säure und Konsistenz erreicht. Saure Joghurts sind meist fester. Die Milchsäure ist ausschlaggebend für die Dicklegung der Milch.
Das Bakterium Lactobacillus Bulgaricus erzeugt bei Kuhmilch einen stichfesten Joghurt. Dieser stichfester Joghurt ist ebenfalls sehr sauer. Aus diesem Grund ist diese Milchsäure gerne mit S. Thermophiles verwendet, welcher einen milderen Joghurt erzeugt.
Darüber hinaus erzeugen Joghurtbakterien Polysaccharide, natürliche Zuckerverbindungen. Diese sind natürliche Geliermittel, die positiven Einfluss auf die Konsistenz haben. Bei pflanzlichem Joghurt sorgen diese hauptsächlich für die Konsistenz.
Säuregrad durch Fermentationsdauer
Bereits nach 6 Stunden kann ein guter Joghurt entstehen. Durch längere Fermentationszeiten kann die Säure im Joghurt erhöht werden. Dies verstärkt die Dicklegung der Milch.
Je nach Milchsorte sind besonders lange Fermentationszeiten notwendig. Ziegenmilch wird gerne über 24 Stunden fermentiert, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Bei Kuhmilch sind 6 - 10 Stunden ausreichend.
Erschütterungen im Fermentationsprozess
Besonders bei den ersten Joghurtversuchen wird gerne zugeschaut. Berührst Du den Joghurtbereiter, kann die Milch erschüttern. Dadurch kann sich Flüssigkeit/Molke abtrennen.
Der Joghurt wird dennoch fest. Die Molke hingegen bleibt flüssig, kann aber separat genossen werden.
Nachreifen für einen festen Joghurt
Essenziell für einen stichfesten Joghurt ist das Nachreifen/Abkühlen. Erst wenn der Joghurt ausreichend abgekühlt ist, nimmt er seine feste Konsistenz an.
Im warmen Zustand ist der Joghurt sehr anfällig für Erschütterungen. Stelle daher den Joghurtbereiter nach der Fermentationsdauer ab und lasse den Joghurt am Platz abkühlen. Nach 30 - 60 Minuten kannst Du ihn im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Gelier- und Verdickungsmittel
Die Auswahl an Geliermitteln oder Verdickungsmitteln ist groß. Diese müssen auch nicht ungesund sein! Ganz im Gegenteil besitzen viele Geliermittel eine präbiotische Wirkung.
Diese Präbiotika nähren Deine Darmbakterien und sorgen zusätzlich für eine festere Konsistenz im Joghurt.
Manche Geliermittel besitzen einen Eigengeschmack. Ein Zuviel kann daher den Geschmack verändern.
Auch das Mundgefühl ist zwischen den Stoffen unterschiedlich. Aus diesem Grund solltest Du verschiedene ausprobieren.
| Zusatzstoff | Anwendung |
|---|---|
| Tapiokastärke / Maniok | Kalt einrühren, anschließend kochen. |
| Kartoffelmehl | Kalt einrühren, anschließend kochen. |
| Speisestärke (Mais) | Kalt einrühren, anschließend kochen. |
| Gelatine | Blattgaletine in Milch einweichen. Nicht kochen. |
| Pektin | Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich. |
| Inulin | Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich. |
| Agar Ager, Agartine | Kalt einrühren, anschließend kochen. |
| Gummi arabicum | Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich. |
| Guarkernmehl | Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich. |
| Johannisbrotkernmehl | Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich. |
| Carrageen | Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich. |
| Xanthan | Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich. |
| Sago | Kalt einrühren, anschließend kochen. |
| Pfeilwurzelstärke | Kalt einrühren, anschließend kochen. |
| Alginsäure, Alginate | Ungeeignet, Alginsäure der Braunalgen ist säureempfindlich. |
Bitte verwendete die angegebenen Angaben vorsichtig. Je nach Milchsorte können diese stark variieren!
Wie machen es Joghurt-Hersteller?
Bei Milchprodukten darf die Zutatenliste fehlen, wenn nur die notwendigen Milchbestandteile verwendet werden: Milch, Milchsäurebakterien. Dabei gilt auch Milchpulver als zulässiger Bestandteil und ist damit nicht deklarationspflichtig.
Milchhersteller können durch Milchpulver oder durch Kochen/Verdunsten der Milch die Trockenmasse erhöhen. Dadurch wird der spätere Joghurt fester.
Durch den Einsatz von Milchpulver kannst Du diesen Trick auch zu Hause anwenden.
Zusatzstoffe bei gekauftem Joghurt
Viele Hersteller behelfen sich mit Geliermittel. Durch Beimischen von Stärke (Maisstärke), Pektinen, Gelatine, Säureregulatoren (Citronensäure), Agar Agar oder Carrageen bekommt der Joghurt eine schöne Konsistenz.
Bei pflanzlichen Joghurts ist dies notwendig, bei tierischer Milch nicht!
Häufige Fragen und unsere Antworten
Kann man aus Hafermilch Joghurt machen?
Hafermilch/Haferdrink ist für die Herstellung von Joghurt ungeeignet. Er enthält zwar ausreichend Zucker für die Milchsäurebakterien, jedoch zu wenig Eiweiß. Das Eiweiß ist notwendig, damit der Joghurt dickflüssig wird.
Du kannst jedoch Hafermilch mit anderen Milchsorten wie Soja oder Kokosmilch mischen. Durch die Zugabe von Bindemitteln kann das Ergebnis verbessert werden.
Kann man aus laktosefreier Milch Joghurt machen?
Laktosefreie Milch ist nicht frei von Kohlenhydraten (Zucker), daher funktioniert auch hiermit die Herstellung von Joghurt. Das Ergebnis ist flüssiger als bei "normaler" Milch.
Da die Milchsäurebakterien bei langer Fermentation die meiste Laktose verstoffwechseln, ist der Einsatz von laktosefreier Milch nicht immer notwendig.