Selbstgemachter Joghurt zieht Fäden

Warum zieht der Joghurt Fäden?

Die erste Antwort ist häufig: Es wurde unhygienisch gearbeitet! Diese Aussage kann stimmen, muss sie jedoch nicht.

Die Fäden sind vielmehr ein natürliches Produkt der Milchsäurebakterien. Die Ursache sind sogenannte Exopolysaccharide. Dies sind Zucker-Ketten, die eigentlich die Viskosität des Joghurts positiv beeinflussen!

Leider äußern sich diese Exopolysaccharide unterschiedlich, je nach Produktion und verwendetem Rohstoff.

Wie verhindere ich die Fäden?

Den größten Einfluss auf die Fäden nehmen die verwendeten Milchsäurebakterien und die Brut-Temperatur. Leider ist dieses Thema sehr komplex, da die Stämme von Streptococcus thermophilus und Lactococcus lactis zwar viele Polysaccharide bilden, doch nicht alle Fäden produzieren.

Auch nimmt die Temperatur bedeutenden Einfluss auf die Fäden. Bei verschiedenen Stämmen konnten wir sehen, dass bei 38 °C Bruttemperatur viele Fäden entstanden sind. Dagegen bei 42 °C deutlich weniger.

Sind die Fäden ungesund?

Sie sind unappetitlich, doch nicht ungesund. Darüber hinaus sind die Polysaccharide gewünscht, um die Textur des Joghurts zu verbessern. Sie alle führen zur Bildung von Fäden.

Bei Ziegenmilchjoghurt oder Mandelmilchjoghurt sind diese sogar ausschlaggebend für die Konsistenz, ohne zusätzliches Verdickungsmittel.

Achte auf die Herstellerangaben

Verwendest Du Naturjoghurt aus dem Supermarkt, hast Du natürlich keine Herstellerangaben. Bei einem Joghurt-Ferment stehen jedoch Milchart, Temperatur und Dauer bei der Zubereitungsempfehlung.

Wenn Du diese befolgst, sollte Dein Joghurt keine Fäden ziehen. Bei günstigen oder stromlosen Joghurtbereitern kannst Du die Temperatur nur schwer regulieren. Die günstigen Joghurtbereitern können um einen Temperaturfühler erweitert werden. Dadurch kannst Du die Temperatur genauer regulieren.

Mit diesen Temperaturfühler-Steckdosen kannst Du den Joghurtbereiter auch für Sauerteige und andere Vergärungen verwenden.