Joghurtferment und Joghurtkulturen

Tabelle: Welche Joghurtfermente gibt es?

In unserer Tabelle sind viele gängige Joghurtfermente zu finden. In dieser Tabelle kannst Du sehen, welche Joghurtkulturen welche Bakterien beinhalten oder ob diese vegan sind.

Liste der Joghurtkulturen

Dich interessiert eine Liste der Joghurtbakterien? Auch diese haben wir auf unserer Webseite. Beachte nur, dass Du diese selten als Rheinkultur kaufen kannst. Für den Heimanwender ist der Umweg über die gemischten Joghurtfermente obligatorisch.

Unterschiedliche Joghurtkulturen für Milchsorten?

Viele Joghurtkulturen bevorzugen Lactose. Doch auch andere Zucker können verstoffwechselt werden. Da dies jedoch von dem jeweiligen Bakterium abhängt, sind die Starterkulturen unterschiedlich gut geeignet.

In unserer Liste über die Joghurtkulturen kannst Du sehen, welche Bakterien besonders gut geeignet sind. Bei der Verwendung von pflanzlicher Milch solltest Du beim Kaufen der Fermente besonders darauf Acht geben.

Sind alle Fermente vegan?

Bakterien und Hefen gelten im Allgemeinen als vegan. Doch müssen dadurch die Fermente nicht auch direkt vegan sein. Das liegt daran, dass die Bakterien gerne auf tierischen Erzeugnissen gezüchtet werden. Beliebt ist hier der Milchzucker aus Kuhmilch.

Vegane Joghurtkulturen werden auf Basis von Galaktose-, Maltodextrin oder Dextrose vermehrt, anstatt auf Laktose.

Manche Hersteller geben an, dass ihre Kulturen vegan sind. Dies trifft meistens nur auf einzelne Produkte zu, nicht auf deren gesamtes Sortiment. Achte beim Bestellen darauf, dass dies explizit angegeben wird!

Lasse Dich auch nicht davon beirren, dass mit der Kultur ein Joghurt auf pflanzlicher Basis (Soja-Milch) hergestellt werden kann. Die Joghurtkultur sollte vegan sein und nicht die verwendete pflanzliche Milch.

In unserer Tabelle kannst Du sehen, welche Fermente vegan sind. Dies sollte Dir den Kauf erleichtern.

Joghurt mit Fermentpulver herstellen

Bei Joghurtferment handelt es sich um ein Pulver, welches lebendige Bakterien enthält. Diese Bakterien werden kontrolliert gezüchtet und gefriergetrocknet. Für Joghurts auf pflanzlicher Basis z.B. Soja-Joghurt ist dies die präferierte Methode.

Die Joghurtpulver bieten den besten Erfolg, da die Fermente auf die angegebene Menge Milch abgestimmt ist. Je nach Angabe des Herstellers ist pro Tüte 1 - 3 Liter Joghurt herstellbar. Der fertige Joghurt kann jedoch für weitere Joghurts verwendet, wie in der nächsten Methode weiter unten beschrieben.

Auch das Verhältnis zwischen den Milchsäurebakterien ist eingestellt, sollten mehrere verwendet werden. Dies hat starken Einfluss auf Geschmack und Konsistenz. Das Ergebnis mit Joghurtferment ist daher nahezu immer identisch, bei gleicher Herstellungstemperatur.

In einer Verpackung sind meist mehrere, einzeln verschweißte Tüten. Eine angebrochene Tüte muss unverzüglich verbraucht werden und ist nicht lagerfähig.

Gekaufter Joghurt als Startkultur

Neben dem Joghurtferment kannst Du auch reinen Naturjoghurt als Startkultur verwenden. Achte unbedingt darauf, dass es reiner Naturjoghurt ohne Zusätze ist!

Keine Joghurterzeugnisse nutzen!

Fruchtjoghurt oder andere Joghurterzeugnisse sind nicht geeignet. Joghurterzeugnisse beinhalten keine lebendigen Joghurtbakterien mehr. Auch Joghurt mit Zusätzen sind nicht geeignet, da diese unkontrolliert gären bzw. verderben könnten.

Auch "Natur"-Sojajoghurts sind hiervon betroffen. Diese enthalten oft viele zusätzliche Zutaten. Zur Herstellung von Sojajoghurts solltest Du daher besser Joghurtferment nutzen.

Ergebnis mit gekauftem Joghurt

Gekaufte Joghurts haben unterschiedliche Milchsäurebakterien. Diese können unterschiedliche "Wohlfühl"-Temperaturen haben. Je nach Herstellungstemperatur können sich die jeweiligen Bakterien besser vermehren.

Da Du bei gekauftem Joghurt keine Anleitung für die Vermehrung hast, musst Du hier experimentieren. Eine Temperatur von 42 °C und Fermentationsdauer von 8 Stunden bieten meist gute Ergebnisse. Niedrigere Temperaturen führen häufig zu einem schleimigen Joghurt.

Bereits ein Esslöffel vom Joghurt reichen aus, um ein Liter Joghurt zu vermehren. Das Ergebnis muss jedoch nicht dem Ursprungsjoghurt entsprechen. Dies kann der unterschiedlichen Herstellung oder aber auch der Zusammensetzung der Milchsäurebakterien geschuldet sein.

Auch vorher mit Ferment angesetzte Joghurts können als Startkultur dienen.

Naturjoghurt als Starterkultur sinnvoll?

Für die ersten Versuche des eigenen Joghurts ist es ideal, einen Naturjoghurt aus dem Geschäft zu verwenden. Die Zutaten kannst Du schnell im Supermarkt kaufen und direkt loslegen.

Leider ist das Ergebnis mit einem Impf-Naturjoghurt variabel. Aus diesem Grund hast Du wenig Einfluss auf Säure, Konsistenz und Geschmack. Der Joghurt kann jedes Mal anders schmecken.

Ist geimpfter Joghurt weniger probiotisch?

Nicht zwangsläufig. Welche Milchsäurebakterien im Endprodukt dominieren ist beim Einsatz von industriellem, gekauftem Joghurt nicht nachvollziehbar. Bei fertigen Joghurtkulturen wird bereits durch Start-Anzahl definiert, wer die stärkste Bakterienkultur nach acht Stunden Fermentation sein wird.

Brauche ich immer eine Starterkultur?

Starterkulturen sorgen für eine kontrollierte Gärung. Eine Gärung von Milch ohne Starterkultur ist möglich, hier entsteht jedoch Sauermilch. Um Joghurt selber zu machen, benötigt Du daher eine Starterkultur.

Probiotika-Kapseln als Starterkultur?

Bei der Einnahme von Antibiotika sind Probiotika sinnvoll. Im Internet hört man zunehmend davon, dass diese auch für die Herstellung von Joghurt verwendet werden.

Dabei enthalten Probiotika-Kapseln nicht nur Joghurtkulturen. Dennoch funktioniert die Herstellung mittels dieser Kapseln. Die Probiotika-Kapseln sollten nur Probiotika enthalten und keine Enzyme! Enzyme können die Bestandteile der Milch zersetzen und zum Verderb führen.

Auch solltest Du darauf achten, dass Joghurtbakterien verwendet werden. Nicht jede Probiotika eignet sich zur Herstellung von Lebensmitteln! Denn diese sind nicht dafür gedacht und können daher zu unerwünschten Ergebnissen führen. Besonders Probiotika-Kapseln mit Hefekulturen solltest Du meiden.

Überleben alle Probiotika-Bakterien die Joghurtherstellung?

Dies ist eher unwahrscheinlich. Die Bakterien werden bei der Produktion einzeln gezüchtet und anschließend zusammengemischt. Stellst Du nun mit Probiotika-Tabletten einen Joghurt her, sind die Vermehrungsbedingungen einiger Kulturen nicht ideal.

Jede Bakterie ernährt sich von unterschiedlichen Zuckerarten, wie der Lactose in Milch. Auch hat der Säuregehalt des Mediums Einfluss darauf, dass einige Bakterien absterben werden. Besonders Joghurtkulturen stellen Säure her und verdrängen damit andere Bakterien.

Überimpfen mit Probiotika-Tabletten?

Durch das Impfen mit einem fertigen Joghurt verändert sich die Bakterienzusammensetzung. Nur die dominierenden Stämme werden die Joghurtherstellung überleben. Aus diesem Grund wird der Impf-Joghurt eine andere Bakterienzusammensetzung herstellen und damit auch einen neuen Geschmack und Konsistenz kreieren.

Sind alle Joghurtfermente probiotisch?

Probiotische Joghurtbakterien überleben unsere Magen-Darm-Passage. Doch nicht alle Milchsäurebakterien können derartige Säure und Laugen überleben.

Häufig werden auch probiotische Joghurtbakterien mit Normalen gemischt. Dadurch werden Gesundheitswert, Konsistenz und Geschmack optimiert.

Sind Kefirfermente auch Joghurt?

Ein traditioneller Kefir wird mit Kefirkristallen hergestellt. Die Zusammensetzung der Bakterien ist hier variabel und bei jeder Kefirkultur anders. Bei Kefirfermenten werden standardisierte Bakterien verwendet.

Verwendest Du ein Kefirferment, schmeckt Dein Kefir anders, als ein traditioneller Kefir. Es ist offiziell kein Joghurt, ähnelt diesem jedoch sehr.

Welche Hersteller bieten Joghurtpulver an?

Im Internet findest Du einige Hersteller. Viele bieten nur eine Naturjoghurt-Variante an, wenige zwei bis drei unterschiedliche Fermente. Professionelle Hersteller, welche auch die Industrie beliefern, haben häufig viele weitere Mischungen.

A.Vogel Vital-Fermente

Als Pionier der Naturkost hatte A. Vogel lange Zeit Joghurtpulver im Sortiment. Dieses kannst Du heute nicht mehr kaufen. Es scheint, als wären diese bei der Übergabe vieler Produkte an Rapunzel Naturkost verloren gegangen.

Billers JoGuard

Die Produkte von Biller's Gewürze & Tee gibt es nur bei HSE24. Unter dem Namen Billers JoGuard bietet der Hersteller Joghurt-Kulturen an:

• Natur
• Erbeere
• Griechischer Joghurt
• Vanille

Die Produkte enthalten bereits Vollmilchpulver, Rohrzucker, natürliche Aromen und färbende Lebensmittel. Nach der Gärung hast Du einen festen Joghurt mit Aroma. Da bereits Vollmilchpulver enthalten ist, kann auf Milch verzichtet werden. Dann ist der Joghurt jedoch weniger cremig. Einen stromlosen Joghurtbereiter findest Du ebenfalls im Sortiment.

Bolgari

Die Geschichte von Joghurt ist nicht eindeutig. Aber ein potenzieller Ursprung ist Bulgarien. Die Firma Selur Pharma aus Bulgarien ist auf Probiotika und Synbiotika spezialisiert. Unter der Marke Bolgari bieten sie Starter für Sauermilch und probiotischen Joghurt.

Danisco

Die Marke Danisco wurde vom amerikanischen Konzern DuPont übernommen. Unter dieser Marke werden Lebensmittelzusätze vertrieben. Darunter auch Joghurtkulturen.

Du kannst zwar deren Kulturen kaufen, doch sind diese für die Industrie ausgerichtet. Für daheim gestalteten sich eher nicht als rentabel, da deren Produkte für bis zu 500 Liter Milch ausgerichtet sind.

Dr. Wolz

Die Produkte von Dr. Wolz kannst Du in Apotheken und Reformhäusern finden. Es ist ein Hersteller für Nahrungsergänzungsmittel. Diese beinhalten auch Probiotika.

Deren Produkt Darmflora plus von Dr. Wolz eignet sich offiziell für die Herstellung eines Trinkjoghurts. Auch ohne Joghurtbereiter lässt sich damit ein Trinkjoghurt herstellen.

Im Rezept des Herstellers wird die beimpfte Milch für 24 - 48 Stunden an einem warmen Ort (25 - 30 °C) aufgestellt. Das Resultat ist ein milder und leicht cremiger Trinkjoghurt.

EASIYO

Die Produkte von EASIYO findest Du ausschließlich beim Teleshopping QVC. Das Produkt stammt aus Neuseeland.

Unter Easiyo werden viele Joghurts mit Geschmack angeboten. Es werden hierfür natürliche Farbstoffe und natürliche Aromen verwendet. Da bereits ausreichend Milchpulver zugesetzt ist, kann der Joghurt mit Wasser zubereitet werden. Mit Milch wird dieser natürlich cremiger und fester.

Fairment

Hinter Fairment stecken die Namen Fair und Ferment. Wie der Name bereits andeuten lässt, will die Marke fair handeln. Dies umfasst nicht nur die Integration von Menschen mit Handicap, sondern die komplette Unternehmensphilosophie.

Der zweite Teil des Namens gibt wieder, worum es geht: Fermente. Angefangen mit Kombucha haben sie ihr Sortimente stark vergrößert. Auch Joghurtkulturen gehören nun zu ihrem Sortiment. Als einer der wenigen Hersteller bieten sie auch vegan vermehrte Bakterien an.

Hobbythek / Jean Pütz

Die Hobbythek war eine Sendung des Westdeutschen Rundfunk (WDR). Dort wurde auch gezeigt, wie Joghurt daheim hergestellt werden kann. Moderiert wurde dies durch Jean Pütz.

Früher wurden die Produkte von Spinnrad verwendet. Heute gibt es Jean Pütz Produkte als eigene Marke.

Angeboten werden zwei Kulturen, die aber beide nicht für pflanzliche Milch geeignet sind.

IQ-Vitality PROBIOTIC

Hinter IQ-Vitality steht die Firma Q-TAC Quality Tackle GmbH. Sie vertreibt unter der Marke IQ-Vitality Nahrungsergänzungsmittel, darunter auch ein probiotisches Joghurtferment.

Dieses Joghurtpulver enthält 12 aktive Bakterienstämme und Inulin. Unschwer zu erkennen bietet sich dieses Produkt als Präbiotika an. Übliche Joghurtkulturen besitzen deutlich weniger Stämme.

Kaese-Selber/MilkySky

Kaese-Selber ist eine Marke von MilkySky. Wie der Name bereits verrät, dreht sich dort alles um Käse. Joghurt dient manchen Käsen als Basis und so findest Du auch hierfür Kulturen.

Auch Menschen, die sich vegan ernähren, finden hier geeignete Produkte. Neben veganen Käsekulturen findest Du auch vegane Joghurtfermente.

Lactopia

Die Lactopia GmbH ist auf Probiotika und Präbiotika spezialisiert. Auch eine Joghurtkultur gehört hierzu.

My Yo

My.Yo besteht schon viele Jahre auf dem Markt und vertreibt Joghurt- und Kefirfermente. Wenn möglich werden Rohstoffe aus biologischem Anbau verwendet. Diese Marke kannst Du daher häufiger in Bio-Supermärkten antreffen.

Ganz klassisch werden drei verschiedene Kulturen angeboten, darunter ist eine vegan.

Nature Love: Probiona

Nature Love vertreibt Nahrungsergänzungsmittel. Darunter auch das Probiotikum Probiona. Obwohl dies nicht für die Herstellung von Joghurt gedacht ist, funktioniert es. Die Nature Love Produkte bzw. Probiona kannst Du im dm-Drogeriemarkt und Rossmann kaufen oder im Internet bestellen.

Natürlich Quintessence - True Life

Natürlich Quintessence ist ein Versandhandel aus dem Allgäu. Es vertreibt Produkte für Gesundheit und Vitalität. Unter dem Markennamen True Life wird eine probiotische Joghurtkultur angeboten.

Bei der Zusammensetzung der Kultur merkt man, dass diese für eine gesunde Ernährung ausgewählt worden sind. Neben zwei Joghurtbakterien für Konsistenz und Textur sind fünf weitere probiotische Stämme enthalten.

NPS / YO AKTIV

Ein britischer Hersteller, welcher ausschließlich über Amazon in Deutschland vertreibt. Da größere Verpackungen vertrieben werden, sind die Joghurtkulturen teilweise günstig zu bestellen.

Es werden viele verschiedene Kultur-Zusammensetzungen angeben. Sie unterscheiden sich in Textur, Säure und Milchsäurebakterien. Die Angaben sowie die Anleitung auf der Verpackung ist in Englisch.

Reformhaus / Holo Balance

Reformhäuser waren früher DIE Quelle für biologische Produkte. Auch heute kannst Du in den zahlreichen Reformhaus-Filialen viele gesunde Lebensmittel und Drogerieartikel finden.

Früher war im Reformhaus die Marke HOLO Balance vertreten. Es scheint, als würde dieses Produkt durch die Eigenmarke ersetzt. Die Reformhaus-Eigenmarke hat drei verschiedene Joghurtkulturen: Probiotisch, mild und Kefir.

Spinnrad

Spinnrad ist ein Anbieter für ökologische und gesundheitsorientierte Produkte. Zu Hobbythek-Zeiten waren die Filialen von Spinnrad die Quelle für Joghurtkulturen und anderen Rohstoffen für Selbstgemachtes.

Im Sortiment sind zwei verschiedene Kulturen vorhanden.

SymbioPharm - SymbioLact comp

Das Kerngeschäft von SymbioPharm sind Probiotika. Ihr Slogan "Heilen mit Bakterien" ist daher Programm. Hinter dem Produkt SymbioLact® Comp. steckt ein Probiotikum für die Darmsanierung.

Offizielle dient SymbioLact® Comp. nicht der Herstellung von Joghurt. Im Internet haben es jedoch bereits viele erfolgreich ausprobiert.

Yo Gut

Das Start-up aus Bremen "Yo*Gut" hat sich ausschließlich auf Joghurt spezialisiert. Zwei Joghurtfermente bieten sie an. Anders als bei den anderen Herstellern, sind diese nicht Beuteln. Sie verwenden kleine Kapseln, wie sie bei Medikamenten verwendet werden. Rote Kapseln enthalten die Sorte "Natur", die blauen Kapseln die Sorte "mild".

YoGut bietet zwei Joghurtkulturen und eine Kefirkultur an.

Starterkulturen im Supermarkt & Drogeriemarkt kaufen?

Im Internet wirst Du schnell fündig. In Supermärkten wie REWE oder EDEKA selten. Auch Drogeriemärkte wie DM und Rossmann haben selten Starterkulturen im Angebot. Bei DM haben wir jedoch Probiotika gefunden, welche sich für die Herstellung von Joghurt eignet: Nature Love Probiona.

Im Bio-Supermarkt sieht die Sache anders aus. Hier kannst Du Joghurtferment kaufen, wenn auch nur eine kleine Auswahl. Reformhäuser führen unter der Eigenmarke ebenfalls zwei Starterkulturen. Diese solltest Du in jedem Reformhaus kaufen können.

Unterschied Joghurtkulturen, Joghurtferment, Starterkultur

Der Unterschied der Begriffe ist zu marginal und können als Synonym verwendet werden. Je nach Wirtschaftszweig findet mal der eine dann der andere mehr Verwendung. Um die Feinheiten der Begriffe herauszustellen, gehen wir auf jeden einzelnen ein.

Bakterienkultur oder Joghurtkultur

Bakterienkultur beschreibt nicht die Bakterien an sich, sondern die Bakterien in ihrer geeigneten Umgebung. Geimpfte Milch ist damit die Joghurtkultur, da hier die Milchsäurebakterien gezielt vermehrt werden können.

Da eine Kultur lebende Mikroorganismen beheimatet, kann mit dieser geimpft werden. Der Begriff Joghurtkultur beschreibt damit die Mikroorganismen in einer idealen Umgebung/Nährmedium zur Vermehrung.

Starterkultur

Die Starterkultur wird umgangssprachlich auch Starter genannt. Die Starterkulturen sind Rheinkulturen oder Mischkulturen, je nachdem wie viele Bakterienstämme verwendet werden.

Der Begriff Starterkultur beschreibt den Wirkstoff, der die Fermentation beginnen lässt.

Säurewecker

In der Milchwirtschaft wird der Begriff Starterkultur auch Säurewecker genannt, da hier fast ausschließlich Milchsäurebakterien verwendet werden. Dabei wird hier zwischen mesophilen und thermophilen Säureweckern unterschieden. Die Unterscheidung sind dabei die Temperaturen, welche die Bakterien bevorzugen.

Der Begriff Säurewecker beschreibt, dass dieser Wirkstoff die Milchsäureproduktion beginnen lässt. Das Wort Säurewecker ist damit etwas spezialisierter als eine Starterkultur.

Joghurtferment

Früher wurden Enzyme auch Fermente genannt. Heute beschreibt die Fermentation generisch die Umwandlung von Stoffen durch Enzyme oder Mikroorganismen. Die Mikroorganismen müssen dabei nicht nur Bakterien sein, sondern ebenfalls Enzyme, Pilze oder Zellkulturen.

Der Begriff Joghurtferment benennt die Wirkstoffe, welche zur Fermentation führen. Diese werden zusätzlich auf den Einsatz bei Joghurt eingegrenzt.