Kiwis und Joghurt

Ein Obstsalat mit Joghurt ist etwas Leckeres. Bei den Exoten Kiwi und Ananas kann der Geschmack aber schnell schlecht werden.

Kiwis und Ananas gehören zu den beliebtesten Südfrüchten. Doch in Kombination mit Joghurt hört die Liebe schnell auf. Sobald Du die Zutaten vermischt hast, beginnt der Joghurt bitter zu werden.

Danach ist er oft nicht mehr genießbar. Schuld daran ist ein bestimmtes Enzym in der Kiwi. Es spaltet das Eiweiß und sorgt somit für einen bitteren Geschmack.

Enzyme der Früchte machen Joghurt bitter

Kiwi und Milch haben den gleichen Effekt. Die entstandene „Kiwi-Milch“ wird bitter und dickflüssig. Das verantwortliche Enzym heißt Actinidain. Es zerstört Caseine (Milchproteine) und bildet daraus Peptide und Aminosäuren (Untereinheiten der Caseine).

Diese sorgen dann für den bitteren Geschmack. Auch andere exotische Früchte wie Papayas und Ananas besitzen ein ähnliches Enzym, das Papain und Bromelain. Das Ergebnis ist das Gleiche: bitterer Joghurt.

Dieser Effekt wird Enzymdenaturierung genannt. Es bedeutet, dass die Struktur der Proteine verändert wird.

Welche Früchte sind noch betroffen

Wie bereits genannt, sind verschiedene Früchte bzw. Enzyme betroffen. Die Früchte haben nicht die gleichen Enzyme und sind auch nicht gleichstark betroffen. Bei vielen ist der Effekt so gering, dass Du diese nicht merkst.

Frucht	Enzym	Effekt
Kiwi, grün	Actinidin, Actinidain	Stark
Kiwi, gold	Actinidin, Actinidain	schwach
Ananas	Bromelain	mittel
Feige	Ficin	mittel
Papaya	Papain	schwach - mittel

Wie kann man die Früchte verwenden?

Den bitteren Geschmack kannst Du bekämpfen. Dünste die Kiwi oder Ananas in einem Wasserbad. Dazu Wasser aufkochen und anschließend die Früchte für ca. 1 Minute darin baden. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken.

Durch die Temperatur des Wasserbades werden die hitzeempfindlichen Enzyme zerstört. Leider gilt dies auch für hitzeempfindliche Vitamine, wie Vitamin C.

Tipp: Du kannst das Wasserbad auch mit Zucker mischen. Dadurch erhalten die Früchte eine leichte Süße.

Für das tägliche Müsli ist diese Methoden jedoch zu aufwendig. Gibt man die Kiwis direkt vor dem Verzehr zum Müsli, bleibt dieses noch eine Zeit lang genießbar. Isst man die Kiwis separat dazu, umgeht man die „Verbitterung“ perfekt.

Kiwi-Gold hat weniger Enzyme

Eine perfekte Alternative sind die gelben oder auch goldenen Kiwis. Sie haben weniger Actinidain und können somit fast problemlos zum Joghurt verzehrt werden. Zumindest ist die Zeitspanne, bis der Joghurt bitter wird, deutlich länger.

Ist der Verzehr gefährlich oder giftig?

Das bittere Joghurt-Ergebnis ist nicht giftig oder gefährlich, da die entstandenen Spaltprodukte nicht schädlich sind. Aber der Geschmack leidet deutlich. Dennoch kann es bei übermäßigem Verzehr zu Magen-Darm-Problemen kommen.

Gesunde Verdauungshilfen

Werden die Enzyme separat gegessen, wird die Speise nicht bitter. Dann entfalten die Enzyme ihre Wirkung in unserem Verdauungsorgan. Die Enzyme überleben Säuren und Laugen und können daher noch in unserem Magen und Darm wirken.

Bei der Verdauung helfen die Enzyme wie Actinidin, Bromelein und Papain die Eiweiße aufzuspalten. Anschließend sind sie leichter verdaulich. Unverdaute Eiweiße können im Darm schädliche Abbauprodukte produzieren und die Darmtätigkeit hemmen.

Wird nur Milch bitter?

Alle Milchprodukte reagieren auf diese Weise, sogar Quark und Sahne. Das Enzym wirkt auf das enthaltende Casein-Protein. Es hat überdies auch Einfluss auf andere Proteine von Gelatine und Muskelfleisch.

Gibst Du daher frische Kiwi, Papaya oder Ananas in Gelatine, wird diese nicht fest. Die Eiweiße der Gelatine werden verändert, was sie unfähig für die Gelierung macht.

Gekochte Milchprodukte nicht betroffen

Auch beim Kochen oder Backen werden Proteine verändert. Ist dies bei den Milchprodukten bereits passiert, haben die Enzyme wie Actinidin keine Wirkung mehr. Natürlich ist gekochter Joghurt fürs Müsli ungeeignet, da hier die gesunde Wirkung von Joghurt verloren geht.

Enzym macht Fleisch zart

Fleischliebhaber können sich diesen Effekt zunutze machen. Wenn Du rohes Fleisch mit Kiwi, Ananas oder Papaya kurz abdeckst, wirken die Enzyme auf die Muskelproteine. Die Früchte sollten ca. 20 Minuten auf dem Fleisch aufliegen, um es zart zu machen.

Auch Deine Marinade kannst Du mit dem Saft dieser Früchte zubereiten. So wird der Geschmack zusätzlich durch die milde Säure verbessert.

Beste Ergebnisse erzielst Du mit der Papaya. In Fachkreisen werden die Enzyme Bromelain und Papain Tenderizer (Fleischzartmacher) genannt.

Früchte Nachreifen lassen

Nachreifen hat keinen Einfluss auf die Enzymaktivität. Milchprodukte werden auch bei Kontakt mit reifen Früchte bitter. Dennoch wollen wir Dir diesen Tipp nicht vorenthalten.

Kiwis werden nicht vollreif geerntet. Wenige Früchte wie Kiwi, Avocado, Birnen oder Bananen besitzen die Fähigkeit nachzureifen. Kaufst Du daher eine Kiwi im Supermarkt, lasse sie erst ein paar Tage zu Hause nachreifen. Am besten in der Nähe von Äpfeln oder Bananen.