Geschichte des Joghurts
Wie der Joghurt nach Europa kam
Ursprung des Joghurts
Die Geschichte des Joghurts ist nicht fundiert. Daher gibt es viele Spekulationen über den Ursprung des Joghurts. Viele alte Überlieferungen aus verschiedenen Kulturen erzählen von ihm, aber wer ihn als Erstes gemacht oder gar gegessen hat, ist unbekannt.
Da Joghurt ursprünglich aus dem Fernen Osten kommt, ist es nicht verwunderlich, dass dessen Name vom türkischen Wort "yoğurt" stammt. Wörtlich genommen heißt es nicht mehr als "gegorene Milch", was Joghurt simpel gesprochen auch ist.
Es kommt auch hierzulande vor, dass Joghurt in der anfänglichen Schreibweise Yoghurt geschrieben wird. Meistens werden türkisch-stämmige Joghurterzeugnisse für und auf dem deutschen Markt mit diesem Wort bezeichnet.
Osteuropa und Zentralasien hat eine weitreichende Tradition zur Herstellung von Joghurt. Den Ursprung in Ländern dieser Regionen zu vermuten ist daher schlüssig.
Joghurt-Traditionen und Nationalgerichte
| Speise | Bescheibung |
|---|---|
| Ayran | Ein Getränk aus Joghurt, Wasser und Salz. Es ist in der Türkei und dem Kaukasus stark verbreitet. |
| Lassi | |
| Frozen Yoghurt | |
| Kurt | |
| Kaschk | |
| Dugh |
Der Joghurt oder das Joghurt?
Die Frage wurde schon oft diskutiert, meist kommt man nicht zu einer Einigung. Es geht um die Frage, ob es "der" oder "das" Joghurt heißt.
Nach der Bestimmung im Duden sind in Deutschland beide Artikel, also "der" und "das", in der Alltagssprache erlaubt. Obwohl zwar beide Artikel zulässig sind, wird in Deutschland meist "der Joghurt" verwendet und ist hier fast jedem so geläufig.
Aber sowohl Menschen in Österreich als auch in der Schweiz sehen dies ein wenig anders, denn in diesen Ländern heißt es umgangssprachlich "das Joghurt".
Die Verbreitung des Joghurts
Da der Ursprungsort des Joghurts nicht genau bekannt ist, tummeln sich natürlich einige Legenden und Märchen darüber, wie er letztendlich den Weg nach Europa fand.
Eine dieser Joghurt-Sagen handelt von einem türkischen Arzt, der Joghurt aus Bulgarien mitbrachte, um König Franz den Ersten von seinem Magenleiden zu befreien. Dies soll die Verbreitung des Joghurts in West-Europa ins Laufen gebracht haben.
Moderne industrielle Mikrobiologie
Mikrobiologie oder auch Biotechnologie verwenden die Menschen bereits seit Tausenden von Jahren. Beispielsweise bei der Herstellung von Sauermilch. Diese jedoch im industriellen Maße zu produzieren kam erst viel später.
Der Grundstein wurde 1890 in Kiel und Kopenhagen gelegt. Hier wurden die ersten Starterkulturen für die Herstellung von Sauerrahm hergestellt.
Die ersten isolierten Joghurt-Bakterienstämme
Den Grundstein für die Joghurtzucht im eigenen Heim legte ein bulgarischer Mikrobiologe namens Grigorow. Er isolierte vermutlich im Jahr 1905 als Erster das Joghurt-Bakterium Lactobacillus bulgaricus.
Damit legte er das Fundament für das Selbermachen von Joghurt. Heutzutage ist das damals isolierte Bakterium unter dem Namen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bekannt.
Doch gibt es Uneinigkeit, wer als Erstes das Bakterium beschrieben habe. Nach derzeitigem Stand geht man jedoch davon aus, dass das Bakterium erst 1919 von Sigurd Orla-Jensen beschrieben wurde. Er benannte es Thermobacterium bulgaricum.
Viele Bakterien können Joghurt fermentieren
Ganz gleich, wer als Erster ein Bakterium isoliert und beschrieben hat, es wurde lange davor Joghurt hergestellt. Auch ist nicht nur ein einziges Bakterium dazu in der Lage. Bei der Herstellung von Joghurt ist Streptococcus thermophilus heute ein stark verbreitetes Bakterium.
Erster Joghurt in Deutschland
Erst viel später, nach der vorig genannten Sage, soll der Joghurt in Deutschland angekommen sein. Das erste Mal wurde Joghurt im Jahre 1907 in Deutschland verkauft. Damals wie heute wurden Fermente und Frischerzeugnisse vertrieben, woran sich bis zur modernen Zeit kaum etwas verändert hat.
Joghurt, mild heute in Deutschland
Die ersten Joghurts in Deutschland wurden mit dem L. bulgaricus Bakterium fermentiert. Mit der Zeit wurden weitere Joghurtbakterien etabliert, wie Streptococcus thermophilus oder L. acidophilus.
Im Gegensatz zu L. bulgaricus enthalten diese beiden Stämme mehr rechtsdrehende Milchsäure. Diese nahmen dem Joghurt den starken sauren Geschmack. Da der mildere Joghurt beliebter wurde, werden heute weniger Joghurts mit L. bulgaricus hergestellt.
„Joghurt mild“ werden daher Produkte benannt, welche L. bulgaricus durch andere Lactobacillus ersetzen. Diese können L. acidophilus, L. casei oder seltener L. lactis sein.